10 jours 2016 : Cacherout, le souci de la qualité… et de la Halakha
Le label du beth din de Paris est un gage d’excellence, avec des viandes essentiellement françaises, des vins d’exception et des produits de plus en plus diversifiés. C’est aussi l’assurance d’une surveillance cultuelle unique en Europe par les moyens employés, dans un esprit désintéressé.
Les Juifs français se conforment de plus en plus aux règles de la cacherout. On voit se multiplier continûment les magasins et restaurants spécialisés depuis une trentaine d’années, y compris dans la dernière période, alors même que l’aliya massive aurait dû se traduire par une chute mécanique du marché. On sait aussi que le Beth-Din de Paris, l’un des principaux certificateurs en diaspora, mondialement reconnu pour son niveau d’exigence en matière halakhique, fait face à l’implantation de labels non consistoriaux. Pourtant, les ventes des aliments dont il assure la garantie religieuse restent quasi-stables.
Comment comprendre ce paradoxe ?
D’abord, la variété grandissante des matières premières travaillées comme la qualité accrue des produits finis, dont la gamme s’élargit elle aussi (près de 4 000 denrées sont proposées aujourd’hui par les commerçants agréés par le Consistoire), sont spectaculaires dans certains domaines : vin, viande, charcuterie… On peut désormais être un « Juif casher » et aussi gourmet que nos concitoyens non-juifs exigeants. A cet égard, les consommateurs amateurs de bêtes françaises label rouge se tournent naturellement vers le Beth-Din de la capitale, puisque les chevillards, autrement dit les fournisseurs du Consistoire disposent essentiellement d’élevages hexagonaux reconnus pour leur traçabilité, contrairement à la plupart des circuits casher indépendants, dont la viande, très majoritairement importée d’Europe de l’Est, est de qualité… plus contestable. Les poulets, morceaux de veau ou d’agneau estampillés Beth-Din proviennent tous du territoire français. Ce souci d’excellence se traduit par des progrès constants. Ainsi, le rav Elie Elkiess, directeur de la cacherout au sein de l’institution cultuelle, est partie prenante d’un projet consistant à proposer prochainement des plats préparés haut de gamme, élaborés par des chefs, à destination de détaillants de notre pays mais aussi israéliens.
La surveillance de la chaîne de fabrication et de distribution est assurée par le grand rabbin et président du Beth-Din de la capitale, Michel Gugenheim, dont l’autorité est incontestée dans l’ensemble du monde juif. Le rav Elkiess précise d’ailleurs que les chomrim klalim (« surveillants généraux »), autrefois affectés pour une longue période à une trentaine de restaurants ou boucheries, changent désormais de secteur tous les semestres. Un regard neuf permet ainsi, régulièrement, d’encourager les uns ou d’évincer le cas échéant ceux qui ne se conformeraient pas aux exigences strictes du Consistoire en matière de cacherout. Cette exigence pour tous donne aux commerçants le sentiment d’être traités avec justesse et impartialité, « ce qui a considérablement détendu leurs rapports avec notre institution », note David Amar, président de la commission cacherout. Quant à la fameuse taxe sur les produits, bénéficiant à l’ensemble des services communautaires, elle est plus faible que par le passé et ne concerne que la viande et le vin. Les sommes récoltées sont affectées à la vie juive et n’enrichissent personne pour d’impérieuses raisons statutaires, le Consistoire étant un service public – à la différence de labels indépendants.