KACHEROUT OU VACHE FOLLLE ? Chaque chose, disent les Pirké Avot, finit par avoir son heure ! Ainsi, l’application des règles diététiques juives a enfin fait l’objet d’un salon (GASTRONOMICA) et d’une présentation dignes de ce nom dans la capitale de notre pays qui abrite la communauté la plus importante et la mieux organisée d’Europe. C’est dire, sans exagération, l’importance réelle que revêt une telle manifestation. Le sujet se laisse aborder de différentes façons. J’aimerais m’attarder sur les contextes historique, sociologique et religieux qui entourèrent l’émergence de la nourriture cacher et en firent avec le couple endogamique et l’observance du chabbat, un pilier de l’existence quotidienne et, partant, un facteur important de l’identité juive. Pour ce faire, je limiterai les préambules historiques à leur plus stricte expression : l’adjectif cacher qui a donné le substantif cacherout signifiait simplement, à l’origine, être apte, adapté à un usage, ou compatible avec quelque chose. C’est par la suite, lorsque le facteur religieux a dominé entièrement le vécu et le penser d’Israël que le termes cacherout et cacher ont signifié exclusivement licite, rituellement permis, autorisé religieusement à la consommation. Je voudrais signaler un autre terme qui fait contexte avec le précédent et qui a, lui aussi, subi un rétrécissement comparable de son champ sémantique : c’est le terme hashgaha et à ses dérivés mashgiyah, mashgihim kelaliyim qui ornent la devanture de toutes les boucheries agrées par le Beth-Din du Consistoire de Paris. Or, au cours du Moyen Age, et même déjà dans la littérature talmudique, ce terme hashgaha signifiait la providence divine, c’est-à-dire la surveillance exercée par Dieu sur l’univers. L’annexion séculaire de ces termes au registre et au lexique purement religieux montre l’importance cruciale qui leur est désormais dévolue. Au fondement de l’idée même de cacherout gît le principe biblique suivant : le peuple d’Israël, peuple de Dieu, doit rester pur, il doit chérir par dessus tout la pureté qui est la véritable antichambre de la sainteté. C’est l’impression majeure qui se dégage du Pentateuque et singulièrement du livre du Lévitique. Un rapide sondage fait apparaître que l’expression peuple saint (‘am qadosh) connaît dans le Deutéronome trois occurrences dont une, remarquable entre toutes, met en relation la sainteté du peuple avec l’interdiction de faire cuire le chevreau dans le lait de sa mère (Dt 14). Dieu lui-même est appelé par les prophètes le Saint d’Israël, Qedosh Israël. D’autres prophètes tels Jérémie (2 ;3) et Isaïe écrivent dans leurs oracles q odésh Israël lé’élohaw : sainteté est Israël pour son Dieu…Enfin, la Bible oppose ce qui est pur à ce qui est impur, ha-tahor wé-ha-tamé, car elle ne connaît pas l’usage du terme cacher proprement dit qui n’intervient -et certes, massivement- que dans la littérature talmudique : l’adjectif se rencontre 737 fois dans le Talmud de Babylone et 400 fois dans le Talmud de Jérusalem. Mais le Pentateuque énonce au moins 13 fois une mise en garde à l’encontre des animaux impurs (hayyah ou behéma temé’ah) : le peuple de Dieu doit éviter tout contact avec les charognes et aussi les charognards. Il est indéniable que des soucis d’ordre médical ou hygiénique ont guidé les premiers pas de nos ancêtres vers une ritualisation de la nourriture : la superstructure religieuse a, comme il se doit, enserré ou placé sois sa coupe la nécessité historique et la réalité sociologique : n’oublions pas la manne miraculeuse dont dont s’est nourrie la génération du désert. Chaque cueillette devait correspondre à la ration quotidienne des individus. Seul l’impératif du repos chabbatique conservait à une cueillette de deux jours (le vendredi et le samedi) sa fraîcheur et sa comestibilité. Dans la mémoire collective du groupe d’esclaves issus d’Egypte et de leurs meneurs, un tel maniement a laissé des souvenirs indélébiles. Le même souci de conservation est perceptible lorsque l’adjonction de sel aux viandes des sacrifices (Lévitique 2 ; 14 : …n’omets pas le sel… Sur tous tes sacrifices ajoute du sel.) Une récente épidémie qui décime gravement les cheptels européens et qui a même, hélas, commencé de contaminer l’homme par une " troisième voie " jugée mystérieuse nous remet en mémoire la nécessité absolue de respecter certains ordres naturels. Loin de moi l’idée de penser ou même de laisser entendre que l’observance des règles de la cacherout constitue à elle seule une prévention ou une protection contre l’encéphalopathie spongiforme bovine. J’entends simplement rappeler que la transgression d’un interdit biblique formel nous a peut-être valu bien des soucis : les herbivores doivent être nourris d’herbes et de végétaux et non pas être gavés de farines animales ! Cependant, nous ne mangeons pas cacher depuis hier mais déjà depuis au moins deux millénaires : comment et pourquoi ? Au fondement de la cacherout pratique gisent les principes suivants : séparation absolue du lait et de la viande, qui est étendue à toute la gamme des produits lactés et carnés, distinction stricte entre les animaux purs et impurs (ruminants et sabots fourchus pour les uns, écailles et nageoires pour les autres). L’abattage doit se faire selon un certain rite : trancher d’un seul coup -sans interruption, ni pression, ni déviation- l’œsophage, la carotide, la trachée artère et la veine jugulaire. A cela s’ajoute l’observance de règles pratiques concernant le chabbat, les jours de fête, notamment la célébration de Pessah où le pain azyme est de rigueur.. La cacherout s’étend aussi au vin et à ses dérivés qui doivent être manipulés (au sens propre du terme) par des juifs afin de soustraire les fûts à un contact susceptible de les compromettre au plan rituel. Il semble que ce scrupule ait été surajouté afin de prévenir toute assimilation des communautés juives, nécessairement minoritaires, aux populations païennes ou chrétiennes parmi lesquelles elles vivaient. Les sociologues nous apprennent que le partage de repas marque le passage vers une convivialité plus intime qui peut conduire à une intimité plus étroite que les rabbins, gardiens de l’identité juive, souhaitaient empêcher à tout prix. La civilisation chrétienne s’est longtemps méprise sur la valeur ou la symbolique des règles alimentaires juives en y voyant un attachement irraisonné à un passé révolu et dépourvu de toute signification actuelle. Ce fut une erreur funeste découlant d’une méconnaissance volontaire du judaïsme rabbinique car la cacherout se veut avant tout une diététique au service de l’éthique. Le traité talmudique de Houline (animaux profanes) ne s’y est pas trompé puisqu’il cite un passage remarquable du Lévitique (22 ;28) : “bovidé ou ovidé, vous ne l’immolerez pas avec son petit le même jour”. Sans méconnaître d’éventuelles raisons d’ordre pratique, notamment la nécessité de laisser au cheptel le temps de se reconstituer et de se développer, force est d’admettre la préoccupation éthique qui inspire ici le propos biblique. On pourrait dire que la cacherout vit dans cet éternel paradoxe qui consiste à réglementer une pratique (celle d’ôter la vie) qu’ au fond de soi-même on réprouve.… Ne lit-on pas dans les premiers versets de la Genèse une injonction de ne pas verser le sang, animal ou, a fortiori, humain ? En outre, les tout premiers sacrifices furent de deux sortes : fruits de la terre et premiers-nés des troupeaux. Caïn, premier assassin de l’Histoire, fut aussi celui qui offrit un sacrifice sanglant… On connaît la suite. Dans un monde en perpétuel mouvement, les règles millénaires de la cacherout seront –elles immuables ? On suit mieux aujourd’hui les migrations ou la " traçabilité " de la viande en raison de la mondialisation : la viande consommée en Israël est généralement abattue en Argentine alors que celle vendue à Francfort sur le Main provient, elle, d’Israël. Ceci signifie que nul n’est à l’abri de mauvaises surprises : nos voisins d’Outre-Rhin en ont récemment fait l’amère expérience. Se croyant à l’abri de l’épidémie ils découvrirent que leur cheptel n’avait pas été épargné et qu’un animal atteint sur le sol ortugais avait été importé de chez eux… et Depuis lors, on redoute, dans un délai de quinze ou vingt ans, la survenue de la forme humaine de la maladie. Comment en sommes nous arrivés là ? De nombreux facteurs peuvent expliquer cette incroyable insouciance. Tout d’abord, la nécessité, sitôt la guerre terminée, de pratiquer une agriculture et un élevage intensifs en vue de nourrir la population mondiale. A cela s’ajoute la nécessité d’être indépendant et de ne point dépendre de l’étranger. Mais il y eut, avant tout, l’appât du gain et la volonté de forcer le rythme nécessairement lent des cycles naturels de production et de reproduction. Il y a quelques décennies le grand sociologue Georges Friedmann publiait un important ouvrage intitulé Pouvoir et sagesse où il montrait que l’homme moderne ne parviendrait plus à contrôler le progrès technologique. Il ne s’est pas trompé même si dans un autre ouvrage, dont il se démarqua par la suite, il croyait pouvoir annoncer la fin du peuple juif… Peut-on mettre en parallèle les règles de la cacherout et le développement des technologies modernes en matière d’alimentation, de reproduction et de production ? On laissera à d’authentiques spécialistes (vétérinaires, biologistes, nutritionnistes etc…) le soin de se prononcer. Mais le postulat de la cacherout reste valide : il existe un lien, un effet réciproque (les Allemands disent eine Gegenwirkung) entre l’essence de l’homme et son mode de nutrition. Il était certes archaïque de proscrire l’ingestion du sang des bêtes tuées en vue d’être consommées. Mais on relèvera aussi que c’est justement le sang qui s’avère être le plus redoutable facteur de contamination. Enfin, les biologistes et les spécialistes des sciences naturelles parlent du non-franchissement de la barrière des espèces : et la Tora statue justement que les animaux consommables ne se nourrissent pas de la chair des autres mais simplement de végétaux… Quels sont les défis que la nourriture cacher se doit de relever aujourd’hui ? J’en vois un principalement : que la nourriture cacher s’impose au-delà des strictes limites de la communauté juive, qu’elle devienne un label de qualité et que sa diffusion s’accroisse considérablement. On sait, par exemple, que la clientèle portoricaine de New York est friande de vin cacher sucré qui correspond le mieux à ses goûts. Par ailleurs, le label cacher prémunit contre l’introduction intempestive d’adjuvants indésirable, ce qui revêt toute son importance dans le cadre de certains régimes alimentaires. Maurice-Ruben HAYOUN
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